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红烧狮子头  

2011-03-05 13:08:57|  分类: 肉类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红烧狮子头 - 之吗 - 之吗的博客
        

           红烧狮子头乃扬州名菜,在上海也屡见不鲜,它和大排一样横亘于各食堂餐厅,每天午餐食堂都少不了它。在家做还是头一回,其实他的做法跟炸肉丸差不多,只是肉馅里加了马蹄,个头比肉圆打了两倍,做的时候两只手团来团去团成一个大大的肉丸,即为狮子头。

        百度狮子头典故

隋炀帝杨广,到扬州观看琼花以后,留连江南,观赏了无数美景。他在扬州饱笕了万松山、金钱缆、象牙林、葵花岗四大名景之后,对园林胜景,赞赏不已。并亲自把四大名景更名为千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观。回到行宫之后,又唤来御厨,让他们对景生情,做出四个菜来,以纪念这次扬州之游。

在古代,素有用菜肴仿制园林胜景的习俗。如最早的拼盘,即是宋代寺院中用冷荤拼制的仿王维辋川别墅的图景。御厨费尽心思,做出了四样名菜。这四个名菜是:松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉。杨广品尝之后,非常高兴。于是赐宴群臣,一时成为佳肴,传遍江南。官宦权贵,宴请宾客,也都以有四菜为荣,奉为珍品。

到了唐代,更是金盘玉脍,佳馔俱陈。这一天,郇国公宴客,命府中的名厨韦巨元做松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜,并伴有珍海味,水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆子做成的葵花心,美仑美奂,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒说:“公应佩九头狮子子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说:“为纪念今夕之会,‘葵花肉’不如改名‘狮子头’。”自此扬州名菜,又添了狮子头一道,红烧、清蒸,脍炙人口。

做狮子头应选用猪肋条肉,手工剁成肉泥,加入各种调料拌匀。我图省事,直接选用了绞好的肉泥。

1、肉泥里拌入盐、料酒搅拌,边搅拌边加水,再给葱姜水,胡椒、鸡精搅拌,再加干淀粉,加水搅拌,打入一个鸡蛋顺一个方向打上劲。

2、马蹄剁成末,加入肉馅,搅拌均匀。

3、手粘点干淀粉捧一团肉团成大丸子,入油锅炸定型,色金黄捞出。

4、锅里留底油,入葱姜爆香,放香菇、黑木耳煸炒,加清水,一次加入生抽、老抽、耗油。再放入炸好的狮子头,焖煮30分钟

5、水淀粉勾芡,收汁,加胡椒、鸡精、葱花起锅装盘。

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 一共做了7个狮子头,大猪3个,小猪4个全部消灭。小猪说:自己做的比学校食堂好多了,食堂里的狮子头都是面粉。看来家里还是要多做做呀!怪不得小猪屡次要求我做哟!红烧狮子头 - 之吗 - 之吗的博客

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