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第一次品尝---香肚  

2013-03-19 14:30:28|  分类: 肉类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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第一次品尝---香肚 - 之吗 - 之吗的博客
 
     朋友回老家,给我带来了她们老家的特产【香肚】,咋一拿到,不知怎么个吃法,于是找度娘。
    香肚,又叫小肚,是用猪的膀胱做外衣,内装配制好的肉馅,经过晾晒而制成。
第一次品尝---香肚 - 之吗 - 之吗的博客香肚具体加工技术如下:
一、腌制 在腌制猪
膀胱前,先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌:第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面,擦后放入缸中或罐内,盖上盖腌制;10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌,擦后再放入缸中腌制。3个月后,从盐卤中取出猪膀胱,每只再用盐25克搓揉腌制,然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味,并使其质地柔软,弹性增强。在装馅前,再内外洗涤6次,以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。
二、配料 切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤,肥猪肉15公斤,食盐和白糖各2.5公斤,用
八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克,硝石30克。
三、灌肚 先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后,再加入白糖搅拌均匀,15分钟后即可装肚。灌肚时,用台秤将配制好的肉馅,按照200、250克等不同标准称好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然后装肚。装肚方法是:手拿肚皮,用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘,使之外翻,让肚皮口张开,接着把
肉馅装入肚皮内;再用手握住装好的肚皮上部,在桌面上轻轻按揉,将肚皮中的空气排出,然后用竹签头封口,最后用细绳打一活扣,套在香肚的上部与竹签的一端,用力拉紧,使肚口收缩,并砍去竹签的一段,这时一个小肚就脱离竹签,封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后,也砍去一段竹签,这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。?
四、晾晒 将装好的香肚放在阳光下晒2~3天后,再晾挂在通风干燥的房间里3~4个月。之后,将小肚按每4个1组扎在一起,一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油,并进行搅拌,使小肚外表都涂上一层香油,最后盖好缸盖。以后随取随用,可保鲜防变质。
    看着这个香肚制作过程,觉得有点复杂哦,但成品的香肚,烹饪起来就简单多了,可以做凉菜吃。
第一次品尝---香肚 - 之吗 - 之吗的博客
香肚制作:
第一次品尝---香肚 - 之吗 - 之吗的博客
1、香肚用清水浸泡20分钟。
2、锅里放入没过香肚的水量。
3、大火煮开。
4、转小火盖盖焖煮20分钟后,关火焖10分钟。
5、取出稍凉后剥去外面一层皮。
6、完全放凉后,切片即可食用。
第一次品尝---香肚 - 之吗 - 之吗的博客
小贴士:
   1、 煮好的香肚,放冰箱冷藏数小时后,再取出切片不容易切散。
   2、香肚在制作过程中,已经很足味了,直接食用就很香了。也可以调个味碟蘸食。
 
 
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